Costo del personale ristorante al 30%? Non basta per guadagnare
Il costo del personale ristorante è uno degli indicatori più utilizzati per valutare l’equilibrio economico di un’attività nel settore food & beverage.
“Deve stare sotto il 30%.”
“Le merci intorno al 30–32%.”
Sono parametri conosciuti, spesso utilizzati come riferimento per capire se un ristorante è in equilibrio.
Il problema è che, nella pratica, non bastano.
Perché un conto è controllare singoli indicatori.
Un altro è capire se la struttura complessiva dei costi è sostenibile.
Ed è qui che iniziano gli errori.
Costo del personale ristorante: perché il 30% non basta
Succede spesso che un imprenditore monitori con attenzione il costo del personale ristorante e il food cost, verificando che rientrino nei valori considerati “corretti”.
Il personale è al 30%.
Le merci al 32%.
Sulla carta, tutto torna.
Poi però si guarda il risultato economico.
E i soldi non ci sono.
A quel punto si interviene dove si è già guardato.
Si prova a ridurre il personale.
Si negoziano i fornitori.
Si cercano piccoli miglioramenti operativi.
Ma il problema non è lì.
Perché il problema non è nei numeri singoli.
È nella struttura dei costi del ristorante.
Un caso reale chiarisce meglio questo passaggio.
Costo del personale ristorante e struttura dei costi
Analisi di un ristorante:
- costo del personale: 30%
- food cost: 32%
- incidenza dell’affitto: 24%
I primi due indicatori sono in linea con i parametri di riferimento.
Il terzo no.
Ed è proprio questo a determinare il risultato finale.
Un affitto che incide per il 24% sul fatturato altera completamente l’equilibrio economico.
Perché quei parametri, anche se corretti, funzionano solo se inseriti in una struttura sostenibile.
Quando una voce cresce troppo, le altre devono compensare.
Se non lo fanno, il margine si riduce fino ad azzerarsi.
E questo succede anche quando, apparentemente, “i conti sono sotto controllo”.
È qui che emerge il limite dell’approccio tradizionale alla contabilità del ristorante.
Controllare il costo del personale ristorante o il food cost non è sufficiente.
Serve una lettura complessiva.
Serve capire:
- quanto incide ogni costo
- come si combina con gli altri
- quale margine reale resta
Perché è proprio il margine che determina la sostenibilità dell’attività nel tempo.
Un ristorante può lavorare molto, avere clienti e fatturare, ma se la struttura dei costi non è equilibrata, il risultato economico non arriva.
E questo è uno degli errori più diffusi nel settore.
Ci si concentra su singoli parametri, senza mettere insieme il quadro complessivo.
Il punto quindi non è avere il costo del personale sotto il 30%.
Né mantenere il food cost entro una certa soglia.
Il punto è sapere se quella combinazione di costi è sostenibile.
Perché un ristorante non si regge su singoli indicatori.
Si regge su un equilibrio economico.
E quell’equilibrio non si vede guardando i numeri uno alla volta.
Si vede solo quando li metti insieme.
Quello che spesso non viene considerato è che ogni voce di costo ha un impatto diverso sulla struttura complessiva del ristorante.
Il costo del personale ristorante, ad esempio, è una variabile solo in parte flessibile.
Può essere ottimizzato, ma non può essere ridotto oltre un certo limite senza compromettere il servizio e, di conseguenza, l’esperienza del cliente.
Lo stesso vale per il food cost.
Intervenire sulle materie prime può migliorare la marginalità, ma incide direttamente sulla qualità percepita.
Diverso è il caso dei costi fissi, come l’affitto.
Un affitto troppo elevato rispetto al fatturato non può essere compensato facilmente.
Non si riduce nel breve periodo.
Non si adatta all’andamento dell’attività.
Secondo i dati della FIPE, la gestione dei costi rappresenta uno degli elementi più critici per la sostenibilità economica dei ristoranti.
Ed è proprio qui che si creano gli squilibri più difficili da gestire.
Perché mentre alcuni costi possono essere ottimizzati, altri richiedono una valutazione strategica a monte.
È per questo che limitarsi a controllare il costo del personale ristorante o il food cost non è sufficiente.
Serve una visione che tenga conto di tutte le componenti, distinguendo tra costi variabili e costi fissi, e valutando il loro peso reale sul fatturato.
Solo in questo modo è possibile prendere decisioni consapevoli, evitando di intervenire sui parametri sbagliati.
Approfondisco meglio il tema del margine nel ristorante in un contenuto dedicato.
Elena Mengozzi — Commercialista strategica · HoReCa