Debito ristoranti: 3 errori finanziari essenziali per capire la fragilità di molti locali

Debito ristoranti nel settore HoReCa è un tema di cui si parla molto meno di quanto si dovrebbe.

Quando un ristorante entra in difficoltà si citano quasi sempre le stesse cause:

• costo del personale

• prezzo delle materie prime

• pressione fiscale

Sono fattori reali. Ma spesso vengono usati come spiegazione automatica.

In realtà molte attività della ristorazione nascono con un equilibrio fragile già all’inizio.

Il motivo è semplice: la struttura finanziaria è costruita quasi interamente sul debito.

Mutui, leasing per le attrezzature, finanziamenti dei soci e linee di credito bancarie diventano la base dell’investimento iniziale.

Il locale apre, il lavoro parte, i clienti arrivano.

Ma sotto la superficie il debito ristoranti resta spesso molto elevato e rende l’impresa più vulnerabile di quanto sembri.

Gli indicatori finanziari più utilizzati

Quando si analizza il debito ristoranti, banche e consulenti utilizzano alcuni indicatori finanziari per valutare la sostenibilità della struttura finanziaria.

Tra i più diffusi ci sono:

• DSCR

• PFN / EBITDA

Sono strumenti utili, ma nel settore HoReCa non sempre raccontano tutta la realtà.

DSCR: la capacità di pagare i debiti

DSCR significa Debt Service Coverage Ratio.

Questo indicatore misura la capacità dell’azienda di generare abbastanza cassa per pagare le rate dei finanziamenti.

In pratica confronta:

• i flussi di cassa previsti

• con le rate annuali dei debiti.

Se il DSCR è superiore a 1, teoricamente l’azienda riesce a sostenere il debito.

Il problema è che il DSCR si basa su previsioni di cassa.

E nel settore della ristorazione i flussi di cassa non sono mai perfettamente stabili.

Basta una stagione turistica debole, un aumento dei costi energetici o una riduzione dei margini per rendere molto più fragile l’equilibrio finanziario.

Per questo il debito ristoranti non può essere analizzato solo con indicatori previsionali.

Debito ristoranti e struttura finanziaria – PFN / EBITDA: quanto pesa il debito

Un altro indicatore utilizzato per analizzare il debito ristoranti è il rapporto PFN / EBITDA.

PFN significa Posizione Finanziaria Netta, cioè il totale dei debiti finanziari meno la liquidità disponibile.

EBITDA invece indica il margine operativo lordo, cioè il risultato dell’attività prima di interessi, imposte e ammortamenti.

Questo rapporto misura in quanti anni l’azienda potrebbe teoricamente ripagare il debito con il reddito operativo.

Sulla carta è un indicatore molto utile.

Ma nella ristorazione l’EBITDA può essere più fragile di quanto sembri.

Il problema del debito ristoranti emerge spesso quando l’attività cresce rapidamente senza un adeguato capitale proprio.

Molte attività funzionano grazie a equilibri poco visibili:

• il titolare lavora senza una reale remunerazione

• parte del lavoro è familiare

• manutenzioni e investimenti vengono rinviati

• alcune spese vengono ridotte per mantenere margini accettabili.

Il risultato è un EBITDA apparentemente positivo, ma spesso instabile.

L’indicatore più semplice: D/E

Per comprendere davvero il debito ristoranti esiste un indicatore molto più semplice.

D/E — Debt to Equity

Significa semplicemente:

debiti / patrimonio netto

Questo rapporto misura quanta parte dell’azienda è finanziata con debito e quanta con capitale proprio.

Quando il debito cresce troppo rispetto al patrimonio, la struttura finanziaria diventa fragile.

In queste condizioni basta una variazione del mercato per mettere sotto pressione l’intera attività.

Indicatori da monitorare in un ristorante

Indicatore	Significato
DSCR	capacità di pagare i debiti
PFN / EBITDA	peso del debito
D/E	rapporto tra debito e capitale

Tre domande pratiche per chi gestisce un ristorante

Quando si analizza il debito ristoranti, ci sono tre domande molto semplici che ogni imprenditore dovrebbe porsi.

1. Quanti anni di utili servono per ripagare il debito?

Se servono più di 4-5 anni, la struttura finanziaria è già molto tirata.

2. Quanto capitale proprio c’è davvero nell’azienda?

Se l’investimento iniziale è quasi tutto finanziato con debito, ogni oscillazione del mercato diventa un rischio.

3. Il ristorante genera utili o solo fatturato?

Il fatturato paga i fornitori.

Gli utili costruiscono stabilità.

Conclusione

Nel settore HoReCa la struttura finanziaria è spesso sottovalutata, come emerge anche in altri articoli pubblicati su Scenari.

Nel settore HoReCa si parla molto di fatturato e di concept, ma molto meno di debito ristoranti e struttura finanziaria. Eppure spesso è proprio lì che si decide il destino di un’attività.

Nel settore HoReCa si parla molto di fatturato, concept e location.

Molto meno di debito ristoranti e struttura finanziaria.

Eppure è spesso proprio lì che si decide il destino di un’attività.

Un ristorante non chiude sempre perché manca il lavoro.

Molto più spesso chiude perché il debito arriva prima degli utili.

 

Elena Mengozzi — Commercialista strategica · HoReCa